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"...Le tout premier établissement parisien a
ouvert en 1958 avec un nom prédestiné " Takara ", ce qui
signifie " Trésor " en japonais. A l'époque, manger du
poisson cru était inimaginable.
(...)
Déjà, au Japon, le sushi est un plat de luxe réservé aux grandes
occasions et repas d'affaires. Et puis, il demande un savoir faire
ancestral. Isao Ashibe a passé 7 ans au Japon pour apprendre toutes les
subtilités du sushi :
- riz salé et sucré, puis aromatisé au vinaigre japonais, le miri
- thon coupé dans le sens de la fibre pour fondre dans la bouche
- seiche ciselée d'une certaine façon pour être tendre…
Il faut 5 secondes au patron du " Takara " pour faire un sushi
mais tout est dans la technique. Car il faut obtenir la forme d'une
coque de bateau.
Il ne garde que les
meilleurs morceaux et jette entre 20 et 50% de ce qu'il achète.
Isao Ashibe va à Rungis 2 fois par mois pour voir le poisson sous tous
ses angles et entretenir de bonnes relations car il n'achète qu'en
petite quantité soit 30% plus cher que ses concurrents.
Depuis 5 ans, de gros concurrents sont arrivés et ils achètent leurs
poissons par centaines de kilos. Et ils le vendent bien moins cher…
Eric Wog, français de 37 ans, a tout plaqué au moment où la mode du
sushi déferlait aux Etats Unis. Avec 3 millions de francs (457 347,05
euros) il s'est lancé dans l'aventure. il livre 35000 sushis par jour
aux particuliers, grandes surfaces et épiceries fines (Flo, Hédiard…).
Son secret : vendre deux fois moins cher le sushi que les Japonais. Tout
est automatisé sauf la découpe du poisson. Le prix de revient de ces
sushis varie entre 1 et 2 francs (0,15 et 0,30 euros) selon le cours du
poisson. Le consommateur va le payer 10 francs (1,52 euros) pièce,
environ. Résultat, Eric Wog engrange 2 millions de francs (304898,03
euros) de bénéfices par an avec ses deux boutiques à Paris et ses
succursales à Nice, Reims et Genève.
Mais le sushi n'est pas forcément la poule aux œufs d'or. Pour les
propriétaires de Go Sushi, 3 anciens de la finance, les affaires ne
marchent pas forts. Alors, pas question de payer un chef japonais dont
les tarifs varient entre 25 et 35 000 francs (3811,23 et 5335,72 euros)
par mois : les cuistots viennent du Bengladesh, du Sri Lanka… les
Pakistanais sont 2 fois moins chers…
De son côté, Patrick Pariente, fondateur de Naf Naf, a investi 5
millions de francs (762245,09 euros) dans le sushi en pure perte.
Il faut dire que, depuis peu, des casseurs de prix sont arrivés. Les
traiteurs asiatiques proposent au côté de leurs autres produits, des
sushis à prix imbattables : 4,50 francs (0,69 euros) pièce soit 2 fois
moins que tous les autres. Mais aucun de ces restaurants n'a voulu
ouvrir les portes de ses cuisines…
Nous avons demandé à Isao Ashibe, notre cuisinier japonais, de goûter
ces sushis bon marché. Ils ne lui ont pas vraiment inspiré confiance…
D'ailleurs il s'est contenté de les dépiauter, sans jamais une seule
fois les goûter ! ..."
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Emission "Capital" M6
du 12/08/2001
