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Takara a ouvert ses portes en 1963 rue Molière, ce qui en
fait le plus ancien restaurant nippon de la capitale. Modeste et passionné,
son chef, Isao, n'a jamais cessé d'enrichir la carte du restaurant familial.
«Enfant, je regardais avec admiration le chef sushi préparer les plats au
restaurant Tsukiji de Roppongi (Tokyo). Cette manière de travailler derrière
le comptoir tout en discutant avec les clients est aujourd'hui la mienne.
Mais j'ai aussi suivi une formation en haute cuisine traditionnelle
japonaise dans un kappo-ryokan (hôtel-restaurant de très grande qualité) d'Atami.
Puis, avec mon «sensei» de Tokyo, M. Michiba, j'ai appris à cuisiner avec
toutes sortes de goûts et de saveurs en gardant un esprit japonais. Durant
ces 7 ans d'apprentissage, j'ai acquis des techniques de cuisine très
élaborées… (par exemple le suribachi, qui consiste à écraser les
ingrédients; la cuisson à la vapeur qui donne une consistance et un goût
très particuliers; la cuisine de saison), mais aussi le respect pour les
ingrédients, le matériel, et tout le travail qui précède celui du cuisinier.
On dit au Japon qu'il faut 10 ans pour faire un cuisinier, je pense plutôt
qu'il faut toute une vie!
La cuisine que je fais chez Takara aujourd'hui vient de toutes ces
influences. J'essaye de conserver les goûts traditionnels japonais du
restaurant tout en essayant de les améliorer et d'apporter mon petit plus.
Je cherche à faire connaître aux Français une cuisine familiale et typique
du Japon, et à procurer aux Japonais des goûts natsukashii (équivalent
japonais de la madeleine de Proust).
Le principe du nabe
est de mettre beaucoup de légumes et de poissons dans le bouillon pour qu'il
réduise et se charge de toutes ces saveurs, de sorte qu'un aliment trempé au
début et à la fin n'aura pas le même goût. Dans le udon suki, une fois tous
les ingrédients consommés, on mange le udon (épaisses nouilles de froment)
dans ce bouillon parfumé, ce qui lui donne un goût très particulier. Chez
Takara, nous mettons des moules bouchots dans le bouillon de miso (une idée
de mon père) avant d'y introduire la viande (de la poitrine de porc finement
émincée), des crustacés (crevettes en particulier), des légumes et du
poisson. C'est la «bouillabaisse» de Takara! Les Français qui veulent
s'initier aux marmites japonaises peuvent commencer par le
sukiyaki1 puis apprécier le goût plus fin du
shabu-shabu2.
Le nabemono est un plat convivial par excellence. La marmite de bouillon est
placée au centre de la table et les convives y font cuire leurs ingrédients.
On partage ainsi beaucoup plus qu'un simple repas.»
1 fondue très populaire
au Japon de fines tranches de boeuf, légumes et tofu plongés dans un
bouillon de soja, de saké doux et de sucre - chaque bouchée est ensuite
trempée dans un oeuf cru.
2 on ajoute aux ingrédients du sukiyaki des nouilles trempées au dernier
moment dans le bouillon, et on utilise les sauces ponzu au vinaigre et
gomadare au sésame. Ce nom délicieux fait référence au bouillonement de
l'eau lorsqu'on y trempe les différents ingrédients.
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Nabemono
La spécialité du restaurant Takara sont les nabemono, plats mijotés en
marmite qui se consomment surtout l'hiver. Souvent comparés à nos fondues,
pot-au-feu ou bouillabaisse, il en existe de nombreuses recettes régionales:
l'ishikari-nabe de Hokkaido composé de saumon, d'oignons, de choux
chinois...; le Chiri-nabe de Yamaguchi à base de chair de fugu; le
pot-au-feu oden-nabe avec pommes de terre, tofu, oeufs durs, poulpe... |
La carte:
Description des principaux plats japonais sur le site
kanjionline
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