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Accueil Un peu d'histoire ... Interview CAPITAL M6 La Cuisine Ils parlent du Takara

 

 

 

 

Takara a ouvert ses portes en 1963 rue Molière, ce qui en fait le plus ancien restaurant nippon de la capitale. Modeste et passionné, son chef, Isao, n'a jamais cessé d'enrichir la carte du restaurant familial.

«Enfant, je regardais avec admiration le chef sushi préparer les plats au restaurant Tsukiji de Roppongi (Tokyo). Cette manière de travailler derrière le comptoir tout en discutant avec les clients est aujourd'hui la mienne. Mais j'ai aussi suivi une formation en haute cuisine traditionnelle japonaise dans un kappo-ryokan (hôtel-restaurant de très grande qualité) d'Atami.
Puis, avec mon «sensei» de Tokyo, M. Michiba, j'ai appris à cuisiner avec toutes sortes de goûts et de saveurs en gardant un esprit japonais. Durant ces 7 ans d'apprentissage, j'ai acquis des techniques de cuisine très élaborées… (par exemple le suribachi, qui consiste à écraser les ingrédients; la cuisson à la vapeur qui donne une consistance et un goût très particuliers; la cuisine de saison), mais aussi le respect pour les ingrédients, le matériel, et tout le travail qui précède celui du cuisinier. On dit au Japon qu'il faut 10 ans pour faire un cuisinier, je pense plutôt qu'il faut toute une vie!
La cuisine que je fais chez Takara aujourd'hui vient de toutes ces influences. J'essaye de conserver les goûts traditionnels japonais du restaurant tout en essayant de les améliorer et d'apporter mon petit plus. Je cherche à faire connaître aux Français une cuisine familiale et typique du Japon, et à procurer aux Japonais des goûts natsukashii (équivalent japonais de la madeleine de Proust).
Le principe du nabe est de mettre beaucoup de légumes et de poissons dans le bouillon pour qu'il réduise et se charge de toutes ces saveurs, de sorte qu'un aliment trempé au début et à la fin n'aura pas le même goût. Dans le udon suki, une fois tous les ingrédients consommés, on mange le udon (épaisses nouilles de froment) dans ce bouillon parfumé, ce qui lui donne un goût très particulier. Chez Takara, nous mettons des moules bouchots dans le bouillon de miso (une idée de mon père) avant d'y introduire la viande (de la poitrine de porc finement émincée), des crustacés (crevettes en particulier), des légumes et du poisson. C'est la «bouillabaisse» de Takara! Les Français qui veulent s'initier aux marmites japonaises peuvent commencer par le sukiyaki1 puis apprécier le goût plus fin du shabu-shabu2.
Le nabemono est un plat convivial par excellence. La marmite de bouillon est placée au centre de la table et les convives y font cuire leurs ingrédients. On partage ainsi beaucoup plus qu'un simple repas.»



1 fondue très populaire au Japon de fines tranches de boeuf, légumes et tofu plongés dans un bouillon de soja, de saké doux et de sucre - chaque bouchée est ensuite trempée dans un oeuf cru.
2 on ajoute aux ingrédients du sukiyaki des nouilles trempées au dernier moment dans le bouillon, et on utilise les sauces ponzu au vinaigre et gomadare au sésame. Ce nom délicieux fait référence au bouillonement de l'eau lorsqu'on y trempe les différents ingrédients.


 
Nabemono
La spécialité du restaurant Takara sont les nabemono, plats mijotés en marmite qui se consomment surtout l'hiver. Souvent comparés à nos fondues, pot-au-feu ou bouillabaisse, il en existe de nombreuses recettes régionales: l'ishikari-nabe de Hokkaido composé de saumon, d'oignons, de choux chinois...; le Chiri-nabe de Yamaguchi à base de chair de fugu; le pot-au-feu oden-nabe avec pommes de terre, tofu, oeufs durs, poulpe...

La carte:

Description des principaux plats japonais sur le site kanjionline